Proviene da una accurata selezione di cosce con minimo 18 mesi di stagionatura e peso dello stagionato in osso attorno ai 10 kg, per poter offrire un prodotto con bassa umidità, ideale per l’affettamento. La coscia viene disossata a pelatello e viene in seguito affettata ad una temperatura sopra lo zero: si mantiene la forma anatomica senza stressare la carne e si evita che il congelamento possa danneggiare le fibre delle carni. Si ottengono così fette profumate, dolci e fragranti di colore rosa vivo ed omogeneo.